Mesa de Bar – Insana Weizen | s01e03

Queria apenas deixar aqui meu amor por essa cerveja e a saudades que me deu assistir esse video pronto.

Aproveito também e digo que esta maravilha deveria ter como slogan “Beba ouro líquido” que, aliás, era como os Súmerios chamavam a cerveja. Caso você não saiba esse é o primeiro povo que fabricou cerveja (ou pelo menos que registrou isso, parabéns sumérios!).

Então se estamos aqui hoje tomando a terceira da temporada é por causa deles (e do pessoal do Clubeer que mandou todas as cervejas que estamos bebendo)!

Para Começar: Ganache de Chocolate

O maravilhoso mundo da confeitaria. Quem não o entende pode odiá-lo, mas certamente mesmo essa pessoa ama comer doces. Como eu sei disso? Porque sobremesas e doces melhoram a vida de todo mundo, não importa quão ruim seu dia esteja, um docinho sempre ajuda a melhorar!

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E nada mais justo que começar do começo para essa linda jornada que é a confeitaria. Então vamos começar fazendo ganache de chocolate que é boa até pra comer pura e pode ser usada pra rechear bolos e deixar tudo uma delicia. Ganache de Chocolate

Ingredientes:
– 200g de chocolate em barra
– 100ml de creme de leite

Bem, eu gosto de manter essa proporção independente do tipo de chocolate que eu use porque eu gosto da minha ganache mais durinha. Se você quiser uma ganache mais mole, é só colocar mais chocolate pra essa quantidade de creme de leite. Derreta o chocolate em banho-maria. É importante se certificar que não restará nenhuma pedrinha e também tomar cuidado para não queimá-lo. A água do banho-maria nunca deve ferver e tudo ficará mais fácil! Depois, com o chocolate ainda quente, adicione o creme de leite e mexa com vigor até que mude de consistência.

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Para começar: cebolas caramelizadas

Estava pensando no que ensinar como fundamentos da cozinha.
Na verdade, esse post é um pouco desonesto porque isso não é exatamente um princípio, mas é tão bom, tão fácil e serve para quase qualquer salada que você invente na sua casa que achei que seria uma boa forma de começar a ir para a cozinha.

Cebola Caramelizada

Afinal, quem gosta de cebolas vai amá-las ainda mais depois que descobrir que caramelizadas elas ficam ainda melhores. Se é que isso é possível de qualquer forma.

Cebola Caramelizada

Ingredientes:
– 12 mini cebolas
– 1 xícara de açúcar
– 1/3 xícara de água

Comece descascando as cebolas. Se você quiser usar cebolas normais, é só cortá-las em fatias ou cubinhos que elas ficarão deliciosas na salada também.

Em seguida, coloque o açúcar em uma panela até que ele vire caramelo. Isso quer dizer que ele vai ficar com cor de caramelo, simples assim. Ele vai derreter para que depois fique caramelizado. E quantas palavras relacionadas a “caramelo” eu fui capaz de falar em uma frase.

Quando isso tiver acontecido, jogue a água na mistura e espere que o caramelo se dissolva nela. É normal que ele endureça porque o choque térmico é muito grande.

Coloque as cebolinhas dentro do caramelo e deixe que cozinhem em torno de 15 minutos ou até que elas estejam mais molinhas e tenham pego a cor do caramelo.

E pronto, é só servi-las como acompanhamento ou então colocá-las em alguma salada.

Cebola Caramelizada

Cebola Caramelizada

Cebola Caramelizada

Para começar: Pâte Brisée

Calma. Não precisa se desesperar, desistir, ficar decepcionado porque “como assim ela diz que vai me ensinar a cozinhar e quer que eu faça isso ai?”.

O nome complicado está ali porque não tem tradução para o que eu vou ensinar. É mais ou menos uma massa de torta salgada, mas não é aquela que estamos acostumados a comer: é a versão francesa.

Segundo o que eu aprendi, uma boa massa francesa é amanteigada, mas crocante; unida, mas se desfazendo em pedacinhos.

E a regra para isso é fácil: 5 partes de farinha para 4 partes de manteiga (e mais alguns outros ingredientes). Mas como nem tudo é simples e nossa farinha não é igual a francesa, colocaremos 3 partes de manteiga e 1 parte de gordura vegetal para que a massa não esfarele e ainda tenha o gosto da manteiga que precisa ter.

Não tá entendendo nada? Respira fundo e vamos lá.

Patê Brisée (Massa para torta)Ingredientes:
– 2 copos de farinha de trigo (480g)
– 1 colher de chá de sal
– 1/4 de colher de chá de açúcar
– 170g de manteiga sem sal gelada
– 60g de gordura vegetal gelada
– 1/2 copo de água fria

Coloque todos os ingredientes, menos a água, dentro de uma tigela. A manteiga e a gordura vegetal devem estar cortadas em cubos. Mexa com a ponta dos dedos até desfazer a manteiga, quebrando-a em pedaços pequenos.

Adicione a água e misture com os dedos até que a massa fique homogênea. Você pode colocar mais uma colher de sopa de água para juntar a massa solta ao grande pedaço.

Fraisage

Agora vamos ao: Fraisage. Eu sei, mais um nome difícil que, na verdade, nada mais é do que a mistura final da massa. Ela vai juntar ainda mais a gordura a farinha e deixar a massa bem lisa.

Pegue a bolinha de massa feita e, com a parte final da mão (quase com o pulso) puxe ela em partes em linha reta, até que isso tenha sido feito com toda a massa. É importante tentar trabalhar a massa rápido porque a manteiga precisa estar fria para facilitar o manuseio.

Junte em uma bolinha e leve à geladeira por, pelo menos, 2 horas ou de um dia para o outro.

Para abrir 

Com a ajuda de um rolo de massa e partindo do centro da bolinha, abra a massa, girando-a em torno dela mesma para que a espessura fique parecida.
Parece muito mais difícil do que é, na verdade. O que é necessário é abrir a massa até que ela fique de uma grossura maleável, para colocar na assadeira que vai ao forno.

Aqui está a receita da mais tradicional massa francesa para tortas. E agora você pode dizer por aí que sabe fazer Pâte Brisée.

Por fim, explico o motivo de não ter falado do tempo de forno: isso dependerá do seu recheio.

Massa Quiche (Pâte de Brisée)

Massa Quiche (Patê Brisée)

E pode se acalmar que sábado tem receita desse quiche.

Para começar: molho branco

Os franceses o chamam de molho béchamel. Franceses sempre foram um pouco frescos (principalmente em relação a nomes) e como eu não sou muito das frescuras, chamo de molho branco.

molho branco

É a mesma coisa. Mas provavelmente não é bem o que você pensa quando pensa em molho branco.
Não, não leva creme de leite. E não, você não vai refogar nenhuma cebola cortada em cubinhos (ou brunoise como os franceses chamam). E isso é tudo culpa do Roux e do leite escaldado que vai deixar tudo mais simples.

Muito nome dificil? Calma.
Vamos por partes que eu vou te explicar.

molho branco

Ingredientes:
– 2 colheres de sopa de manteiga
– 1 1/2 colher de sopa de farinha
– 1 copo de leite integral
– 1/2 cebola
– 4 cravos
– 1 folha de louro

O Roux:

Para começar, derreta a manteiga e coloque a farinha e mexa sem parar, até que fique dourado. É só isso. Sim, só. Acho que o nome difícil só pode ser pra dar uma valorizada, fazer parecer mais complicado.
Deixe esfriar enquanto você prepara o leite.

Roux

Leite escaldado:

Descasque a cebola e faça um corte até a metade para encaixar a folha de louro. Pressione os cravos nela para que eles afundem e fiquem presos na cebola.
Coloque o leite para ferver junto com a cebola e deixe ela ali até que levante fervura. Desligue e retire-a de dentro do leite.

Para finalizar:

Enquanto mexe o Roux, derrame o leite dentro da panela e religue o forno. Mexa até que se forme uma mistura grossa e com textura delicada.

molho branco

molho

Para começar: os açúcares

É sempre um pouco difícil começar algo totalmente novo.
Mas na verdade esse blog já estava aqui junto com a gente antes que pudéssemos perceber. Afinal, de que jeito poderíamos dividir nossa relação com a comida se não usando o que fazemos de melhor?
Juntar gastronomia e fotografia, como acreditamos que deve ser!
E provar para todo mundo que as duas nasceram uma para outra.

Sociais1editada

Agora, mais literalmente, como fazer as outras pessoas sentirem o que eu sinto na cozinha?
No meio de tantas palavras cheias de frufru, ingredientes tão parecidos e tão diferentes e receitas sem nenhum amorzinho é fácil esquecer o quanto a comida é mágica.

Mas calma.

Foi pensando nisso que aqui estou eu para ajudar nos fundamentos da cozinha, para tirar dúvidas, explicar e (re)explicar tudo que possa parecer difícil.
Afinal, é sempre bom começar do começo.

confeiteiro-refinado

Aposto como você já se perguntou qual é a diferença entre açúcar de confeiteiro e açúcar refinado. Aposto também que alguém resumiu tudo com “um é mais fino que o outro”.
Bem, é verdade. O açúcar de confeiteiro é beem mais fino do que o refinado. Mais exatamente 10 vezes mais fino (o que encontramos no mercado, pelo menos).
A diferença que isso faz na sua vida na cozinha é realmente muito pouca, afinal, a maioria das receitas usam o açúcar refinado, que nada mais é do que aquele que todo mundo tem em casa.

acucar-refinado

Mas quando se trata de doces e padaria a história muda um pouco.
O mais importante é pensar que a junção de todos os ingredientes em uma coisa só é muito mais clara quando você faz um bolo ou um pão do que quando faz uma carne com um molho ou mesmo um arroz com feijão.

açúcar-confeiteiro

Por isso o açúcar de confeiteiro é tão importante aqui. Ele faz com que coberturas, casquinhas, biscoitos e pães doces fiquem ainda mais delicados. E por um simples motivo: os grãos mais finos desaparecem quando batidos, enquanto os do açúcar “normal” continuam ali porque são mais difíceis de serem triturados.
Além disso, como ele dissolve e se junta mais rápido, é muito mais fácil fazer receitas que precisam de mais cuidado com ele!